Rencontrez les cuisiniers réinventant la cuisine sri-lankaise
En parcourant les marchés colorés animés du Sri Lanka, vous verrez une centaine de variétés différentes de légumes, de fruits, d'épices et bien d'autres choses, mais combien d'entre nous ont su les utiliser tous et faire des cuisines délicieuses et saines ? Par exemple, la betterave, le chou, la carotte, les pommes de terre, la citrouille, les haricots, les poireaux sont devenus une partie de la cuisine sri-lankaise, mais la plupart d'entre eux ne sont pas originaires du Sri Lanka et ils ont Héritage anglais, néerlandais ou portugais. Légumes tels que Bitter guard, Hulan Keeriya igname, Rathu Sudu Buthsarana sont des variétés typiques du Sri Lanka mais Cuisine sri lankaise les basés sont très difficiles à voir dans les restaurants sri-lankais.
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Un grand nombre d'agriculteurs cultivent des variétés de légumes importées car il y a une forte demande pour celles-ci, cependant, elles ont besoin de soins particuliers et il est indispensable d'utiliser des pesticides, des engrais pour les cultiver. Ces légumes importés sont largement servis dans tous les repas sri-lankais, la plupart des cuisiniers connaissent très bien les menus qui utilisent des légumes importés. Les légumes qui ont envahi le pays à l'époque coloniale (1505-1848) ont balayé l'île au cours des 500 dernières années et sont devenus un nouvel aliment de base dans la cuisine sri-lankaise.
Mais qu'est-il advenu des variétés typiques de la cuisine sri-lankaise, des légumes, des céréales ? C'est une question que j'ai posée à Dadison, diplômé de l'école hôtelière du Sri Lanka, qui travaille maintenant comme chef dans un hôtel touristique de premier plan. Dadison a déclaré: «Eh bien, nous avons beaucoup appris sur les différents menus et ingrédients au lycée, mais nous avons principalement utilisé les variétés de légumes importées telles que la carotte, le chou pendant notre pratique, la plupart des menus sont basés sur des variétés de légumes importées. Nous avons suivi les livres de cuisine publiés dans les pays étrangers et ils dépendent de ces légumes qui ne sont pas originaires du Sri Lanka ».
La plupart des variétés alimentaires indigènes sont lentement oubliées par la population locale et la demande de variétés alimentaires indigènes diminue de jour en jour. Mais faut-il tout simplement oublier les variétés alimentaires indigènes ? Les ingrédients locaux sont aussi sains que les variétés importées et d'un autre côté, vous avez besoin de moins d'engrais et de pesticides pour les cultiver, par exemple Hulan Keeriya (une igname indigène) vous n'avez besoin d'aucun engrais et il n'a aucun ennemi naturel.
Les variétés de légumes indigènes sont bien adaptées à notre sol et à notre climat, il est facile de les cultiver par rapport aux variétés de légumes importées. Cependant, avec la popularité croissante des légumes importés, l'identité culinaire du Sri Lanka est en train de disparaître de la scène alimentaire locale et la nourriture perd sa saveur distincte de la terre à la table.
Les variétés de riz indigènes telles que Suwandel, Kalu Heenati, maa-wee, Pachchaperumal sont rarement produites et vendues au Sri Lanka car la demande est très faible. Mais, l'agro-scientifique estime que ces variétés de riz sont très saines et n'ont pratiquement pas besoin de pesticides et d'engrais contre les vérités de riz nouvellement améliorées telles que le semi-nain, qui a introduit en 1980 et maintenant 90% des terres agricoles du Sri Lanka occupées par les nouvelles variétés.
Dans le contexte où la plupart des variétés alimentaires indigènes sont négligées, un groupe de femmes au foyer s'est aventuré dans un nouveau voyage afin de réinventer les cuisines sri-lankaises et de faire une expérience culinaire inoubliable pour les voyageurs locaux et étrangers qui ont fusionné des ingrédients locaux, des recettes avec une cuisine traditionnelle. Ces femmes ont décidé de montrer à la population locale ainsi qu'aux voyageurs étrangers que les cuisines sri lankaises d'origine locale ne doivent pas être uniquement définies par des plats traditionnels ou une présentation décontractée.
Commencé avec le nom de marque de 'Héla Bojun', sous la bénédiction du département de l'agriculture, en Gannoruwa près de Kandy, maintenant il est devenu un réseau de points de vente alimentaires locaux. Hela Bojun s'est répandue dans de nombreuses régions du Sri Lanka et maintenant vous pouvez trouver Hela Bojun dans de nombreuses villes populaires comme Kandy, Sigiriya, Hambantota. Aujourd'hui, il est devenu l'un des réseaux de restauration les plus populaires de l'île pour de nombreuses raisons. Il n'a jamais été aussi facile de manger et de boire des aliments sains traditionnels sri-lankais, grâce aux points de restauration Hela Bojun.
J'étais récemment allé dans trois de ces points de vente d'aliments, l'un à Gannoruwa (à côté du centre de recherche agricole de Gannoruwa), le point de vente de Sigiriya (près du Forteresse rocheuse de Sigiriya), et Hela Bojun à Hambantota (juste en face du parc technologique Agro - Bata Atha). Le point de vente Hela Bojun à Gannoruwa possède la meilleure et la plus large collection de produits alimentaires locaux.
Les points de vente Hela Bojun comptent de nombreux cuisiniers (5 à 10 cuisiniers), qui ont une connaissance approfondie des cuisines traditionnelles et certaines de ces cuisines traditionnelles sont limitées à une région particulière. Par exemple, certains des aliments vendus dans les restaurants Hela Bojun à Kandy ne sont pas disponibles ailleurs. Cela signifie que si vous aimez manger cuisine sri lankaise typique, ainsi que les cuisines traditionnelles basées sur la région, il n'y a pas de meilleur endroit comme Hela Bojun.
"Les variétés de nourriture vendues ici sont très délicieuses et la plupart de ces cuisines ne pouvaient pas être vues dans restaurants communs au Sri Lanka”, A déclaré Simon Appuhamy, qui est un résident de Colombo et en voyage d'une journée au temple de la relique de la dent de Kandy. «La nourriture que vous obtenez à Hela Bojun a bon goût, et leur supériorité est traditionnellement vérifiée, ils sont très sains, et surtout ils sont très abordables. Les aliments comme le pain, les petits pains au poisson, les petits pains, les hamburgers, le riz frit que nous mangeons souvent dans les restaurants locaux sont pleins d'amidon et contiennent beaucoup d'huile, ils ne sont donc pas sains. Mais ce que vous obtenez ici est plein de fibres et 95% des aliments ne contiennent ni sucre ni huile ajoutés.
Les femmes qui travaillent comme cuisinières sont choisies dans la région concernée et possèdent le savoir-faire nécessaire à la fabrication de variétés d'aliments traditionnels qui se sont transmises sur de nombreuses générations. La cuisine est traditionnelle et composée d'ingrédients locaux. N'allez pas à Heal Bojun pour manger des hamburgers, des pâtes, des pizzas ou des plats à base de viande. Les clients peuvent consommer des aliments préparés avec des ingrédients traditionnels tels que 'kos cutlet', 'trémies','peni walalu','hélapa','munguli".
Au cours des conflits acharnés de 3 décennies, certains des ingrédients nécessaires à la cuisine traditionnelle n'ont pas été formés dans le nord-est du Sri Lanka car les familles ont été séparées des terres agricoles. Beaucoup de Sri Lankais ont cessé de voyager pendant la guerre civile pour des raisons de sécurité, en particulier les civils du nord-est du Sri Lanka. Cependant, avec la fin du conflit civil en 2009 et l'amélioration de la sécurité, les produits agricoles sont maintenant venus du nord et de l'est et sont fournis au marché local sans aucune pénurie. Les familles sri-lankaises voyagent également plus souvent qu'auparavant, c'est pourquoi les points de vente d'alimentation Hela Bojun reçoivent plus de clients qu'auparavant.
Un grand nombre de femmes locales ont commencé une tâche ardue pour à la fois récupérer et révolutionner les cuisines sri lankaises. En revenant à ses racines et en s'approvisionnant en produits locaux et de saison, ces femmes tentent de défendre cette cuisine sous-représentée alors qu'elle se marie davantage avec les cuisines internationales.
Champa, qui travaille comme cuisinier à Gannoruwa Hela Bojun, a déclaré : « La culture alimentaire du peuple sri-lankais s'est éloignée de sa tradition au cours des derniers siècles, et la déviation s'est accélérée avec l'introduction d'une économie ouverte dans les années 17. Les gens s'éloignent de la cuisine sri-lankaise et sont plus enclins aux aliments surgelés, à beaucoup de restauration rapide et à une bâtardise de la nourriture internationale. Parfois, les cuisines sri lankaises sont appelées « cuisines indiennes », cependant, il y a une grande différence entre la cuisine sri lankaise et les autres plats asiatiques. Les cuisines sri lankaises ont une riche fusion, qui a abouti à de nombreuses cultures et empires qui se sont installés sur l'île pendant de nombreux siècles.
Les envahisseurs tamouls ont apporté une culture alimentaire à base de plantes et les Portugais ont apporté du pain et du vin, d'autres dirigeants coloniaux tels que les Britanniques ont introduit des viandes grillées au barbecue mangées avec du pain plat taboon frais cuit au four. Et le «Kiribath» ou riz au lait et pâte froide et noix de coco râpée a ses racines dans l'ancienne civilisation sri-lankaise. Pourtant, au cours des derniers siècles, le Sri Lanka a été en mesure de transformer de nombreuses branches de cette fusion culturelle en une cuisine distincte qui lui est propre, y compris des plats comme le riz jaune, le lamprise.
