Maak kennis met de koks die de Sri Lankaanse keuken opnieuw uitvinden
Terwijl je door de drukke Sri Lankaanse kleurrijke markten slingert, zie je honderd verschillende soorten groenten, fruit, kruiden en vele andere dingen, maar hoeveel van ons wisten hoe ze ze allemaal moesten gebruiken en heerlijke en gezonde gerechten moesten maken? Bijv. Rode biet, kool, wortel, aardappelen, pompoen, bonen, prei soort groente is een onderdeel geworden van de Sri Lankaanse keuken, maar de meeste hiervan zijn niet inheems in Sri Lanka en ze hebben Engelse, Nederlandse of Portugese erfenis. Groente zoals Bitter guard, Hulan Keeriya yam, Rathu Sudu Buthsarana zijn typische Sri Lankaanse variëteiten maar Sri Lankaanse keuken gebaseerd zijn ze erg moeilijk te zien in Sri Lankaanse restaurants.
- Top 8 manieren om uit eten te gaan in Sri Lankaanse stijl
- 3 Beste plaatsen voor foodtour door Sri Lanka
- Leren Rijst En Curry Maken Op Sri Lankaanse Manier
- Een gids voor de keuken van Sri Lanka
- Onmisbare dranken in Sri Lanka
- Beste en goedkope Colombo-eten en eetgelegenheden in Colombo
- Plaatsen om te bezoeken tijdens een 5-daagse Sri Lanka-reis
Een groot aantal boeren telen geïmporteerde groentesoorten omdat er een grote vraag naar is, maar ze hebben speciale zorg nodig en het is essentieel om pesticiden en kunstmest te gebruiken om ze te laten groeien. Deze geïmporteerde groenten worden veel geserveerd in alle Sri Lankaanse maaltijden, de meeste koks zijn zeer bekend met menu's die gebruik maken van geïmporteerde groenten. De groenten die tijdens het koloniale tijdperk (1505-1848) het land binnenvielen, waren de afgelopen 500 jaar over het eiland verspreid en het is een nieuw hoofdbestanddeel geworden in de Sri Lankaanse keuken.
Maar wat is er gebeurd met de typische Sri Lankaanse keukenvariëteiten, groenten, granen? Is een vraag die ik stelde aan Dadison, afgestudeerd aan de hotelschool in Sri Lanka en nu werkzaam als chef-kok in een toonaangevend toeristenhotel. Dadison zei: 'Nou, we hebben veel geleerd over de verschillende menu's en ingrediënten op de middelbare school, maar we gebruikten vooral de geïmporteerde groentesoorten zoals wortel, kool tijdens onze praktijk, de meeste menu's zijn gebaseerd op geïmporteerde groentesoorten. We hebben de kookboeken gevolgd die in het buitenland zijn gepubliceerd en ze zijn afhankelijk van die groenten die niet inheems zijn in Sri Lanka”.
De meeste inheemse voedselsoorten worden langzaam vergeten door de lokale bevolking en de vraag naar inheemse voedselsoorten neemt met de dag af. Maar moeten we de inheemse voedselsoorten gewoon vergeten? Lokale ingrediënten zijn ook net zo gezond als geïmporteerde soorten en aan de andere kant heb je minder kunstmest en pesticiden nodig om ze te laten groeien. Bijvoorbeeld Hulan Keeriya (een inheemse yam) je hebt geen enkele vorm van kunstmest nodig en het heeft geen natuurlijke vijand.
De inheemse groentesoorten zijn goed aangepast aan onze bodem en het weer, ze zijn gemakkelijk te telen in vergelijking met geïmporteerde groentesoorten. Echter, met de toenemende populariteit van geïmporteerde groenten, is de culinaire identiteit van Sri Lanka aan het verdwijnen uit de lokale eetcultuur en verliest het eten zijn kenmerkende smaak van land tot bord.
Inheemse rijstsoorten zoals Suwandel, Kalu Heenati, maa-wee, Pachchaperumal worden zelden geproduceerd en verkocht in Sri Lanka omdat de vraag erg laag is. Maar de landbouwwetenschapper is van mening dat deze rijstvariëteiten erg gezond zijn en nauwelijks pesticiden en kunstmest nodig hebben tegen de nieuw verbeterde rijstwaarheden zoals semi-dwerg, die in 1980 werd geïntroduceerd en nu 90% van de landbouwgronden van Sri Lanka bezet door de nieuwe variëteiten.
In de achtergrond dat de meeste inheemse voedselsoorten worden verwaarloosd, waagde een groep huisvrouwen zich op een nieuwe reis om de Sri Lankaanse keukens opnieuw uit te vinden en een onvergetelijke eetervaring te creëren voor zowel lokale als buitenlandse reizigers die lokale ingrediënten, recepten en traditionele gerechten samenvoegden. Deze vrouwen zijn vastbesloten om zowel lokale mensen als buitenlandse reizigers te laten zien dat lokaal geproduceerde Sri Lankaanse keukens niet alleen moeten worden bepaald door traditionele gerechten of informele presentatie.
Begonnen met de merknaam van 'Hallo Bojun', onder de zegen van de landbouwafdeling, in Gannoruwa bij Kandy, nu is het uitgegroeid tot een netwerk van lokale eetstalletjes. Hela Bojun heeft zich verspreid over vele delen van Sri Lanka en nu kun je Hela Bojun vinden in veel populaire steden zoals Kandy, Sigiriya, Hambantota. Nu is het om vele redenen een van de meest populaire food outlet-netwerken op het eiland geworden. Het is nog nooit zo gemakkelijk geweest om traditioneel Sri Lankaans gezond voedsel te eten en te drinken, dankzij de Hela Bojun-eetgelegenheden.
Ik was in het recente verleden bij drie van deze eetstalletjes geweest, een in Gannoruwa, (naast het Gannoruwa landbouwonderzoekscentrum), Sigiriya food outlet (nabij de Sigiriya-rotsfort), en Hela Bojun in Hambantota (vlak voor Agro Technology Park – Bata Atha). De Hela Bojun-outlet in Gannoruwa heeft de beste en grootste collectie lokale gerechten.
De verkooppunten van Hela Bojun hebben veel koks (5-10 koks), die diepgaande kennis hebben van traditionele keukens en sommige van deze traditionele keukens zijn beperkt tot één bepaalde regio. Een deel van het voedsel dat in Hela Bojun-restaurants in Kandy wordt verkocht, is bijvoorbeeld niet op andere plaatsen verkrijgbaar. Het betekent als je van eten houdt typisch Sri Lankaans eten, evenals de op de regio gebaseerde traditionele keukens, is er geen betere plek als Hela Bojun.
"De soorten voedsel die hier worden verkocht, zijn erg lekker en de meeste van deze keukens waren niet te zien gemeenschappelijke restaurants in Sri Lanka”, Zei Simon Appuhamy, die in Colombo woont en op een eendaagse reis is naar de Kandy-tandrelikwietempel. “Het eten dat je bij Hela Bojun krijgt, smaakt goed en wordt traditioneel gecontroleerd op superioriteit. Het is erg gezond en het belangrijkste is dat het zeer betaalbaar is. Voedingsmiddelen zoals brood, visbroodjes, broodjes, hamburgers, gebakken rijst die we vaak in lokale restaurants eten, zitten vol zetmeel en bevatten veel olie, daarom zijn ze niet gezond. Maar wat je hier krijgt zit vol met vezels en 95% van het voedsel bevat geen toegevoegde suikers of olie.”
De vrouwen die als koks werken, worden gekozen uit de specifieke regio en bezitten de kennis van het maken van traditionele voedselvariëteiten die gedurende vele generaties zijn doorgesijpeld. Het eten is traditioneel en gemaakt van lokale ingrediënten. Ga niet naar Heal Bojun om hamburgers, pasta, pizza of vleeswaren te eten. De klanten kunnen eten consumeren dat is bereid met traditionele ingrediënten zoals 'koskotelet', 'hoppers','penis walalu','helpen','munguli.
Tijdens de bittere, 3 decennia durende conflicten, kwam een deel van het ingrediënt dat nodig is voor de traditionele keuken niet naar het noordoosten van Sri Lanka, omdat de families gescheiden zijn van de landbouwgronden. Veel mensen in Sri Lanka stopten met reizen tijdens de burgeroorlog vanwege veiligheidsredenen, vooral de burger uit het noordoosten van Sri Lanka. Echter, met het einde van het burgerconflict in 2009 en verbeterde veiligheid, komen nu landbouwproducten uit het noorden en oosten zonder enige schaarste aan de lokale markt. Sri Lankaanse gezinnen reizen ook vaker dan voorheen, waardoor de Hela Bojun-eetgelegenheden meer klanten ontvangen dan voorheen.
Een groot aantal lokale vrouwen is begonnen aan een zware taak om de Sri Lankaanse keukens zowel terug te winnen als revolutionair te veranderen. Door terug te keren naar de oorsprong en lokale, seizoensgebonden producten te kopen, proberen deze vrouwen deze ondervertegenwoordigde keuken te verdedigen terwijl deze verder versmelt met internationale keukens.
Champa, die als kok bij Gannoruwa Hela Bojun werkt, zei: “De eetcultuur van de Sri Lankaanse bevolking is de afgelopen eeuwen ver afgedwaald van haar traditie, en de afwijking werd versneld met de introductie van een open economie in de jaren 17. De mensen distantiëren zich van de Sri Lankaanse keuken en neigen meer naar diepvriesproducten, veel fastfood en een verbastering van internationaal eten. Soms worden de Sri Lankaanse keukens 'Indiase keukens' genoemd, maar er is een groot verschil tussen de Sri Lankaanse keuken en andere Aziatische gerechten.” De Sri Lankaanse keukens hebben een rijke fusie, wat resulteerde in vele culturen en rijken die zich eeuwenlang op het eiland vestigden.
Tamil-indringers brachten een plantaardige eetcultuur en Portugezen brachten brood en wijn, andere koloniale heersers, zoals de Britten, introduceerden gebarbecued vlees dat werd gegeten met vers, in de oven gebakken taboon flatbread. En 'Kiribath' of melkrijst en koude pasta en geraspte kokos hebben zijn wortels in de oude Sri Lankaanse beschaving. Toch is het Sri Lankaans in de afgelopen eeuwen in staat geweest om vele takken van deze culturele fusie om te zetten in een geheel eigen keuken, inclusief gerechten als gele rijst, lamprise.
