スリランカ料理を再発明する料理人を紹介
スリランカの賑やかな色とりどりの市場を通り抜けると、何百種類もの野菜、果物、スパイス、その他多くのものを見ることができます。しかし、それらすべてを使って美味しくて健康的な料理を作る方法を知っている人はどれだけいるでしょうか? 例えば、ビーツ、キャベツ、ニンジン、ジャガイモ、カボチャ、豆、ネギなどの野菜はスリランカの台所の一部となっていますが、これらのほとんどはスリランカ原産ではなく、 英語、オランダ語、またはポルトガル語の継承。 ビターガードなどの野菜、 フーラン・キーリヤ・ヤム、ラトゥ・スドゥ・ブサラナ スリランカの代表的な品種ですが、 スリランカ料理 これらはスリランカのレストランで見るのが非常に難しいです。
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需要が大きいため、多くの農家が輸入野菜を栽培していますが、栽培には特別な注意が必要であり、農薬や肥料の使用が不可欠です。 これらの輸入野菜はスリランカのあらゆる食事で広く提供されており、ほとんどの料理人は輸入野菜を使用したメニューに精通しています。 植民地時代 (1505 ～ 1848 年) にスリランカに侵入した野菜は、過去 500 年にわたって島中に広まり、スリランカのキッチンの新たな定番になりました。
しかし、典型的なスリランカ料理の種類、野菜、穀物はどうなったのでしょうか? これは私がスリランカのホテル学校を卒業し、現在は大手観光ホテルでシェフとして働いているダディソンに尋ねた質問です。 ダディソンは、「私たちは高校でさまざまなメニューや食材について多くのことを学びましたが、練習では主にニンジン、キャベツなどの輸入野菜品種を使用しました。ほとんどのメニューは輸入野菜品種に基づいています。」 私たちは外国で出版されている料理本に従いましたが、それらはスリランカ原産ではない野菜に依存しています。」
土着の食材のほとんどは地元の人々から徐々に忘れられており、土着の食材に対する需要は日に日に縮小しています。 しかし、在来の食用品種のことを単に忘れるべきでしょうか？ 地元の食材も輸入品種と同じくらい健康で、その一方で、栽培に必要な肥料や農薬も少なくて済みます。たとえば、フーラン・キーリヤ（在来種のヤムイモ）は肥料も必要なく、天敵もいません。
在来種の野菜は土壌や気候によく適応しており、輸入種に比べて栽培が容易です。 しかし、輸入野菜の人気が高まるにつれて、スリランカの料理のアイデンティティは地元の食事シーンから消えつつあり、食べ物はその土地から食卓まで届く独特の風味を失いつつあります。
スワンデル、カル・ヘナティ、マーウィー、パッチャペルマルなどの在来種の米は、需要が非常に低いため、スリランカではほとんど生産および販売されていません。 しかし、農業科学者は、これらの品種の米は非常に健康で、1980年に導入され、現在ではスリランカの農地の90％がこの新品種で占められている半矮性品種などの新たに改良された品種に対して、農薬や肥料をほとんど必要としない、と意見を述べている。
ほとんどの先住民の食品が無視されているという背景の中で、主婦のグループはスリランカ料理を再発明し、地元の食材、レシピと伝統的な料理を融合させた、地元だけでなく海外からの旅行者にも忘れられない食体験を作るために、新たな旅に乗り出しました。 彼女たちは、地元の人々や外国人旅行者に、地元産のスリランカ料理が伝統的な料理やカジュアルな盛り付けだけで定義されるべきではないことを証明しようと決意しました。
のブランド名からスタートヘラ・ボジュン、 農業部門の恩恵を受けて、 キャンディ近郊のガンノルワ、今では地元の飲食店のネットワークに成長しました。 ヘラ ボジュンはスリランカの多くの地域に広がり、現在ではヘラ ボジュンを見つけることができます。 キャンディのような多くの人気都市、 シギリヤ、ハンバントタ。 現在では、さまざまな理由から、島で最も人気のある飲食店ネットワークの XNUMX つとなっています。 ヘラ ボジュンの飲食店のおかげで、伝統的なスリランカの健康食品を食べたり飲んだりするのがこれまでになく簡単になりました。
私は最近、これらの飲食店のうち XNUMX 軒に行ったことがあります。 XNUMX 軒はガンノルワ (ガンノルワ農業研究センターの隣)、シギリヤ フード店 (レストランの近く) です。 シギリヤの岩の要塞）、ハンバントタのヘラ・ボジュン（バタアタのアグロテクノロジーパークのすぐ前）。 ガンノルワのヘラ ボジュン アウトレットには、最高かつ幅広い地元食材のコレクションが揃っています。
Hela Bojun の店舗には、伝統料理に関する深い知識を持つ多くの料理人 (5 ～ 10 人の料理人) がおり、これらの伝統料理の中には XNUMX つの特定の地域に限定されているものもあります。 例: キャンディの Hela Bojun レストランで販売されている食品の一部は、他の場所では入手できません。 食べることが好きならという意味です 典型的なスリランカ料理、地域に基づいた伝統的な料理だけでなく、Hela Bojun ほど優れた場所はありません。
「ここで売られている食べ物はとても美味しくて、これらの料理のほとんどは日本では見ることができませんでした」 スリランカの一般的なレストラン」とコロンボ在住でキャンディ歯遺物寺院への日帰り旅行中のサイモン・アプハミーさんは語った。 「Hela Bojunで食べられる食べ物は味が良く、伝統的に優れていることが証明されており、非常に健康的で、最も重要なのは非常に手頃な価格です。 私たちが地元のレストランでよく食べるパン、魚のパン、ロールパン、ハンバーガー、チャーハンなどの食べ物はでんぷん質が多く、油分が多く含まれているため、健康的ではありません。 しかし、ここで手に入るものは食物繊維が豊富で、食品の95％には砂糖や油が添加されていません。」
料理人として働く女性たちは特定の地域から選ばれており、何世代にもわたって伝わってきた伝統的な食材を作る知識を持っています。 料理は伝統的なもので、地元の食材を使用しています。 ハンバーガー、パスタ、ピザ、肉料理を食べるためにヒールボジュンに行かないでください。 顧客は「コスカツ」や「ホッパー'、'ペニ・ワラル'、'ヘルパ'、'ムングリ'。
3年にわたる激しい紛争の間、家族が農地から離れ離れになったため、伝統的な料理に必要な食材の一部がスリランカ北東部に来ませんでした。 内戦中、安全上の理由から多くのスリランカ国民、特にスリランカ北東部の民間人が旅行を中止した。 しかし、2009 年に内戦が終結し、治安が改善されたことにより、現在では農業ベースの農産物が北部と東部からもたらされるようになり、不足することなく地元の市場に供給されるようになりました。 スリランカ人の家族連れも以前より頻繁に旅行するようになり、そのためヘラ・ボジュンの飲食店には以前よりも多くの客が訪れるようになった。
多くの地元の女性たちが、スリランカ料理を取り戻し、革命を起こすという困難な任務に取り組み始めました。 彼女たちは、そのルーツに立ち返り、地元の季節の食材を調達することで、あまり知られていないこの料理を国際料理とさらに融合させて擁護しようとしています。
ガンノルワ ヘラ ボジュンで料理人として働くチャンパさんは、「スリランカの人々の食文化は、ここ数世紀で伝統から遠く離れ、17年代の開放経済の導入でその逸脱が加速した」と語った。 人々はスリランカ料理から距離を置き、冷凍食品、ファストフードの多さ、多国籍料理の卑劣化に傾いている。 スリランカ料理は「インド料理」と呼ばれることもありますが、スリランカ料理と他のアジア料理の間には大きな違いがあります。」 スリランカ料理には豊かな融合があり、その結果、何世紀にもわたって多くの文化と帝国が島に定住しました。
タミル人の侵略者は植物ベースの食文化をもたらし、ポルトガル人はパンとワインをもたらし、イギリスなどの他の植民地支配者は、オーブンで焼いた新鮮なタブーンのフラットブレッドと一緒に食べるバーベキュー肉を導入しました。 また、ミルクライスと冷たいペーストとすりおろしたココナッツを組み合わせた「キリバス」は、古代スリランカ文明にルーツがあります。 しかし、過去数世紀の間に、スリランカ人は、この文化の融合から多くの分岐を起こし、イエローライスやランプライズなどの料理を含む、独自の独特の料理を生み出すことができました。
