मिलिए श्रीलंकाई कुज़ीन को फिर से ईजाद करने वाले रसोइयों से
जैसे ही आप हलचल भरे श्रीलंकाई रंग-बिरंगे बाज़ारों में घूमते हैं, आपको सब्जियों, फलों, मसालों और कई अन्य चीज़ों की सैकड़ों विभिन्न किस्में दिखाई देंगी, लेकिन हम में से कितने लोग जानते हैं कि उन सभी का उपयोग कैसे करें और स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजन कैसे बनाएं? जैसे चुकंदर, गोभी, गाजर, आलू, कद्दू, बीन्स, लीक प्रकार की सब्जियाँ श्रीलंकाई रसोई का हिस्सा बन गई हैं, लेकिन इनमें से अधिकांश श्रीलंका के मूल निवासी नहीं हैं और उनके पास है अंग्रेजी, डच या पुर्तगाली विरासत. सब्जी जैसे कड़वा गार्ड, हुलन कीरिया यम, राठु सुदु बुठसराना विशिष्ट श्रीलंकाई किस्में हैं लेकिन श्रीलंकाई व्यंजन आधारित उन्हें श्रीलंकाई रेस्तरां में देखना बहुत कठिन है।
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बड़ी संख्या में किसान आयातित सब्जियों की किस्मों की खेती कर रहे हैं क्योंकि उनकी बड़ी मांग है, हालांकि, उन्हें विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है और उन्हें उगाने के लिए कीटनाशक, उर्वरक का उपयोग करना आवश्यक होता है। ये आयातित सब्जियां हर श्रीलंकाई भोजन में व्यापक रूप से परोसी जाती हैं, अधिकांश रसोइये उन मेनू से बहुत परिचित हैं जो आयातित सब्जियों का उपयोग करते हैं। औपनिवेशिक युग (1505-1848) के दौरान देश पर आक्रमण करने वाली सब्जियां पिछले 500 सौ वर्षों में पूरे द्वीप में बह गई थीं और यह श्रीलंकाई रसोई में एक नया प्रधान बन गया है।
लेकिन विशिष्ट श्रीलंकाई व्यंजनों की किस्मों, सब्जियों, अनाजों का क्या हुआ है? क्या यह एक प्रश्न है जो मैंने श्रीलंका के होटल स्कूल के स्नातक डैडीसन से पूछा था, जो अब एक प्रमुख पर्यटक होटल में शेफ के रूप में काम कर रहा है। डैडिसन ने कहा, 'ठीक है, हमने हाई स्कूल में विभिन्न मेनू और सामग्री के बारे में बहुत कुछ सीखा है, लेकिन हमने अपने अभ्यास के दौरान ज्यादातर आयातित सब्जियों की किस्मों जैसे गाजर, गोभी का इस्तेमाल किया, ज्यादातर मेनू आयातित सब्जियों की किस्मों पर आधारित हैं।' हमने विदेशों में प्रकाशित होने वाली कुकरी किताबों का अनुसरण किया और वे उन सब्जियों पर निर्भर हैं जो श्रीलंका की नहीं हैं।
स्थानीय लोगों द्वारा अधिकांश स्वदेशी खाद्य किस्मों को धीरे-धीरे भुला दिया गया है और देशी खाद्य किस्मों की मांग दिन-ब-दिन कम होती जा रही है। लेकिन, क्या हमें केवल देशी खाद्य किस्मों को भूल जाना चाहिए? स्थानीय सामग्री भी आयातित किस्मों की तरह स्वस्थ होती है और दूसरी ओर, आपको उन्हें उगाने के लिए कम उर्वरक और कीटनाशक की आवश्यकता होती है, जैसे हुलन कीरिया (एक स्वदेशी रतालू) आपको किसी भी प्रकार के उर्वरक की आवश्यकता नहीं होती है और इसका कोई प्राकृतिक दुश्मन नहीं होता है।
देशी सब्जियों की किस्में हमारी मिट्टी और मौसम के अनुकूल होती हैं, आयातित सब्जियों की किस्मों की तुलना में इन्हें उगाना आसान होता है। हालांकि, आयातित सब्जियों के लिए बढ़ती लोकप्रियता के साथ, श्रीलंका की पाक पहचान स्थानीय खाद्य दृश्य से गायब हो रही है और भोजन अपनी विशिष्ट भूमि-से-टेबल स्वाद खो रहा है।
श्रीलंका में स्वदेशी चावल की किस्मों जैसे कि सुवंडेल, कालू हिनाती, मां-वी, पच्चापेरुमल का उत्पादन और बिक्री बहुत कम होती है क्योंकि मांग बहुत कम है। लेकिन, कृषि वैज्ञानिक का मानना है कि चावल की ये किस्में बहुत स्वस्थ हैं और सेमी-ड्वार्फ जैसी नई उन्नत चावल की किस्मों के खिलाफ शायद ही किसी कीटनाशक और उर्वरक की आवश्यकता होती है, जो 1980 में शुरू हुई थी और अब श्रीलंका के 90% खेतों में नई किस्मों का कब्जा है।
इस पृष्ठभूमि में कि अधिकांश स्वदेशी खाद्य किस्मों की उपेक्षा की गई है, गृहिणियों के एक समूह ने श्रीलंकाई व्यंजनों को फिर से शुरू करने और स्थानीय के साथ-साथ विदेशी यात्रियों के लिए अविस्मरणीय भोजन अनुभव बनाने के लिए एक नई यात्रा शुरू की, जिसमें स्थानीय सामग्री, व्यंजनों को पारंपरिक खाना पकाने के साथ मिला दिया गया। इन महिलाओं ने स्थानीय लोगों के साथ-साथ विदेशी यात्रियों को यह प्रदर्शित करने का दृढ़ निश्चय किया है कि स्थानीय रूप से प्राप्त श्रीलंकाई व्यंजनों को केवल पारंपरिक व्यंजन या आकस्मिक प्रस्तुति द्वारा परिभाषित नहीं किया जाना चाहिए।
के ब्रांड नाम से शुरू किया था।हेला बोजुन', कृषि विभाग के आशीर्वाद से, में कैंडी के पास गन्नोरुवा, अब यह स्थानीय खाद्य दुकानों के नेटवर्क में विकसित हो गया है। हेला बोजुन श्रीलंका के कई हिस्सों में फैल गया है और अब आप हेला बोजुन को अंदर पा सकते हैं कैंडी जैसे कई लोकप्रिय शहर, Sigiriya, हंबनटोटा। अब, यह कई कारणों से द्वीप पर सबसे लोकप्रिय भोजन आउटलेट नेटवर्कों में से एक बन गया है। हेला बोजुन फूड आउटलेट्स की बदौलत पारंपरिक श्रीलंकाई स्वस्थ खाद्य पदार्थों को खाना और पीना इतना आसान कभी नहीं रहा।
मैं हाल के दिनों में गन्नोरुवा (गन्नोरुवा कृषि अनुसंधान केंद्र के बगल में), सिगिरिया खाद्य आउटलेट (के पास) में इनमें से तीन खाद्य आउटलेट में गया था। सिगिरिया रॉक किला), और हंबनटोटा में हेला बोजुन (एग्रो टेक्नोलॉजी पार्क - बाटा अथा के ठीक सामने)। गन्नोरुवा में हेला बोजुन आउटलेट में स्थानीय भोजन का सबसे अच्छा और व्यापक संग्रह है।
हेला बोजुन आउटलेट में कई रसोइया (5-10 रसोइए) हैं, जिन्हें पारंपरिक व्यंजनों का गहन ज्ञान है और इनमें से कुछ पारंपरिक व्यंजन एक विशेष क्षेत्र तक ही सीमित हैं। उदाहरण के लिए कैंडी में हेला बोजुन रेस्तरां में बेचा जाने वाला कुछ भोजन अन्य स्थानों पर उपलब्ध नहीं है। यानी अगर आप खाना पसंद करते हैं विशिष्ट श्रीलंकाई भोजन, साथ ही साथ क्षेत्र आधारित पारंपरिक व्यंजन, हेला बोजुन जैसी कोई बेहतर जगह नहीं है।
“यहाँ बेची जाने वाली खाद्य किस्में बहुत स्वादिष्ट हैं और इनमें से अधिकांश व्यंजनों को नहीं देखा जा सकता है श्रीलंका में आम रेस्तरां”, साइमन अपुहमी ने कहा, जो कोलंबो के निवासी हैं और कैंडी टूथ अवशेष मंदिर की एक दिवसीय यात्रा पर हैं। "हेला बोजुन में आपको जो भोजन मिलता है उसका स्वाद अच्छा होता है, और वे पारंपरिक रूप से श्रेष्ठता के लिए सत्यापित हैं, वे बहुत स्वस्थ हैं, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे बहुत सस्ती हैं। ब्रेड, फिश बन, रोल, बर्गर, फ्राइड राइस जैसे खाद्य पदार्थ जो हम अक्सर स्थानीय रेस्तरां में खाते हैं, वे स्टार्च से भरे होते हैं और उनमें बहुत सारा तेल होता है, इसलिए वे स्वस्थ नहीं होते हैं। लेकिन यहां आपको जो मिलता है वह फाइबर से भरपूर होता है और 95% भोजन में कोई अतिरिक्त चीनी या तेल नहीं होता है।
रसोइयों के रूप में काम करने वाली महिलाओं को विशेष क्षेत्र से चुना जाता है, और वे पारंपरिक खाद्य किस्मों को बनाने का ज्ञान रखती हैं जो कई पीढ़ियों से चली आ रही हैं। भोजन पारंपरिक है और स्थानीय सामग्री से बना है। बर्गर, पास्ता, पिज्जा या मीट आइटम खाने के लिए हील बोजुन न जाएं। ग्राहक 'कोस कटलेट', 'जैसे पारंपरिक सामग्रियों से तैयार भोजन का उपभोग करने में सक्षम हैं।हॉपर','लिंग वालालू','हेलपा','मुंगुली'.
कड़वे, 3 दशक लंबे संघर्षों के दौरान, पारंपरिक खाना पकाने के लिए आवश्यक कुछ सामग्री पूर्वोत्तर श्रीलंका में नहीं आई क्योंकि परिवारों को खेतों से अलग कर दिया गया है। श्रीलंका के बहुत से लोगों ने गृहयुद्ध के दौरान सुरक्षा कारणों से यात्रा करना बंद कर दिया, विशेषकर पूर्वोत्तर श्रीलंका के नागरिकों ने। हालाँकि, 2009 में नागरिक संघर्ष की समाप्ति और बेहतर सुरक्षा के साथ, अब कृषि-आधारित उत्पाद अब उत्तर और पूर्व से बिना किसी कमी के स्थानीय बाजार में आपूर्ति किए जाते हैं। श्रीलंकाई परिवार भी पहले की तुलना में अधिक बार यात्रा कर रहे हैं, इसलिए हेला बोजुन फूड आउटलेट्स को पहले की तुलना में अधिक ग्राहक मिलते हैं।
बड़ी संख्या में स्थानीय महिलाओं ने श्रीलंकाई व्यंजनों को पुनः प्राप्त करने और क्रांति लाने के लिए एक कठिन कार्य शुरू कर दिया है। अपनी जड़ों की ओर लौटकर और स्थानीय, मौसमी उपज की सोर्सिंग करके, ये महिलाएं इस कम प्रतिनिधित्व वाले व्यंजन को चैंपियन बनाने की कोशिश कर रही हैं क्योंकि यह अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के साथ और अधिक मिश्रित होता है।
चंपा, जो गन्नोरुवा हेला बोजुन में रसोइया के रूप में काम करती हैं, ने कहा, “श्रीलंकाई लोगों की खाद्य संस्कृति पिछली कुछ शताब्दियों में अपनी परंपरा से बहुत दूर चली गई है, और 17 के दशक में एक खुली अर्थव्यवस्था की शुरुआत के साथ विचलन तेज हो गया था। लोग खुद को श्रीलंकाई व्यंजनों से दूर कर रहे हैं और जमे हुए भोजन, बहुत सारे फास्ट फूड और अंतरराष्ट्रीय भोजन की कमी के प्रति अधिक इच्छुक हैं। कभी-कभी श्रीलंकाई व्यंजनों को 'भारतीय व्यंजन' कहा जाता है, हालांकि, श्रीलंकाई व्यंजनों और अन्य एशियाई व्यंजनों के बीच एक बड़ा अंतर है। श्रीलंकाई व्यंजनों में एक समृद्ध संलयन है, जिसके परिणामस्वरूप कई संस्कृतियां और साम्राज्य कई शताब्दियों तक द्वीप पर बसे रहे।
तमिल आक्रमणकारी पौधे-आधारित खाद्य संस्कृति लेकर आए और पुर्तगाली रोटी और शराब लाए, अन्य औपनिवेशिक शासकों जैसे कि अंग्रेजों ने ताजा ओवन-बेक्ड टैबून फ्लैटब्रेड के साथ खाया जाने वाला बारबेक्यू मीट पेश किया। और 'किरिबाथ' या दूध चावल और मिर्च का पेस्ट और कसा हुआ नारियल प्राचीन श्रीलंकाई सभ्यता में इसकी जड़ें हैं। फिर भी, पिछली कई शताब्दियों के दौरान, श्रीलंकाई इस संस्कृति के संलयन से कई शाखाओं को एक अलग व्यंजन बनाने में सक्षम हुए हैं, जिसमें पीले चावल, लैम्प्रीज़ जैसे व्यंजन शामिल हैं।
