تعرف على الطهاة الذين يعيدون ابتكار المطبخ السريلانكي
أثناء تجولك في الأسواق النابضة بالحياة في سريلانكا ، سترى مئات الأنواع المختلفة من الخضار والفواكه والتوابل وأشياء أخرى كثيرة ، ولكن كم منا يعرف كيف يستخدمها جميعًا ويصنع مأكولات لذيذة وصحية؟ على سبيل المثال ، الشمندر ، الملفوف ، الجزر ، البطاطس ، اليقطين ، الفاصوليا ، أصبح نوع الكراث من الخضروات جزءًا من المطبخ السريلانكي ، ولكن معظم هذه الأنواع ليست أصلية في سريلانكا ولديهم الميراث الإنجليزي أو الهولندي أو البرتغالي. الخضار مثل الحارس المر ، Hulan Keeriya yam، Rathu Sudu Buthsarana هي أصناف نموذجية السريلانكية ولكن المطبخ السريلانكي من الصعب جدًا رؤيتها في المطاعم السريلانكية.
- أفضل 8 طرق لتناول الطعام على الطراز السريلانكي
- 3 أفضل الأماكن لجولة الطعام في سريلانكا
- تعلم كيفية صنع الأرز والكاري بالطريقة السريلانكية
- دليل لمطبخ سريلانكا
- مشروبات يُنصح بشربها في سريلانكا
- أفضل وأسعار كولومبو للأطعمة وأماكن لتناول الطعام في كولومبو
- أماكن للزيارة في رحلة سريلانكا لمدة 5 أيام
يقوم عدد كبير من المزارعين بزراعة أصناف نباتية مستوردة لوجود طلب كبير عليها ، ومع ذلك فهم بحاجة إلى رعاية خاصة ومن الضروري استخدام مبيدات الآفات والأسمدة لزراعتها. يتم تقديم هذه الخضار المستوردة على نطاق واسع في كل وجبات سريلانكية ، ومعظم الطهاة على دراية كبيرة بالقوائم التي تستخدم الخضروات المستوردة. كانت الخضروات التي غزت البلاد خلال الحقبة الاستعمارية (1505-1848) قد اجتاحت الجزيرة على مدى 500 عام الماضية وأصبحت عنصرًا أساسيًا جديدًا في المطبخ السريلانكي.
ولكن ماذا حدث لأنواع المطبخ السريلانكي النموذجية والخضروات والحبوب؟ سؤال طرحته على داديسون ، وهو خريج مدرسة فندقية في سريلانكا ، ويعمل الآن طاهياً في فندق سياحي رائد. قال Dadison ، "حسنًا ، لقد تعلمنا الكثير عن القوائم والمكونات المختلفة في المدرسة الثانوية ، لكننا استخدمنا في الغالب أصناف الخضروات المستوردة مثل الجزر والملفوف أثناء ممارستنا ، ومعظم القوائم تستند إلى أصناف خضروات مستوردة. تابعنا كتب الطبخ التي نُشرت في دول أجنبية وهي تعتمد على تلك الخضروات التي ليست موطنها الأصلي سريلانكا ”.
لقد نسي السكان المحليون معظم أصناف الطعام الأصلية ببطء ويتقلص الطلب على أنواع الأطعمة المحلية يومًا بعد يوم. ولكن ، هل ينبغي لنا ببساطة أن ننسى أصناف الطعام المحلية؟ تعتبر المكونات المحلية صحية مثل الأصناف المستوردة ، ومن ناحية أخرى ، تحتاج إلى كمية أقل من الأسمدة والمبيدات الحشرية لزراعتها ، على سبيل المثال ، Hulan Keeriya (نبات اليام الأصلي) لا تحتاج إلى أي نوع من الأسمدة وليس لها أي عدو طبيعي.
تتكيف أصناف الخضروات المحلية جيدًا مع التربة والطقس لدينا ، ومن السهل زراعتها مقارنة بأصناف الخضروات المستوردة. ومع ذلك ، مع تزايد شعبية الخضار المستوردة ، بدأت هوية الطهي في سريلانكا تختفي من مشهد الطعام المحلي ويفقد الطعام نكهته المميزة من الأرض إلى المائدة.
نادرًا ما يتم إنتاج وبيع أصناف الأرز الأصلية مثل Suwandel و Kalu Heenati و maa-wee و Pachchaperumal في سريلانكا حيث أن الطلب منخفض للغاية. لكن ، يرى عالم Agri أن هذه الأنواع من الأرز صحية للغاية ولا تحتاج إلى أي مبيدات حشرية وأسمدة ضد أنواع الأرز المحسنة حديثًا مثل شبه القزم ، الذي تم تقديمه في عام 1980 والآن 90 ٪ من الأراضي الزراعية في سريلانكا تشغلها الأصناف الجديدة.
في ظل إهمال معظم أصناف الأطعمة الأصلية ، غامر مجموعة من ربات البيوت في رحلة جديدة من أجل إعادة اختراع المأكولات السريلانكية وتقديم تجربة طعام لا تُنسى للمسافرين المحليين والأجانب على حد سواء ، حيث دمجت المكونات المحلية والوصفات مع الطبخ التقليدي. لقد صممت هؤلاء النساء على إثبات للسكان المحليين وكذلك المسافرين الأجانب أن المأكولات السريلانكية المحلية لا ينبغي تحديدها فقط من خلال الأطباق التقليدية أو التقديم غير الرسمي.
بدأت باسم العلامة التجارية "هيلا بوجون ، بمباركة الدائرة الزراعية في Gannoruwa بالقرب من كاندي، والآن نمت إلى شبكة من منافذ الطعام المحلية. انتشرت Hela Bojun في أجزاء كثيرة من سريلانكا والآن يمكنك أن تجد Hela Bojun فيها العديد من المدن الشهيرة مثل كاندي ، سيجيريا، هامبانتوتا. الآن ، أصبحت واحدة من أكثر شبكات منافذ الطعام شعبية في الجزيرة لأسباب عديدة. لم يكن من السهل أبدًا تناول الأطعمة الصحية السريلانكية التقليدية وشربها ، وذلك بفضل منافذ الطعام Hela Bojun.
كنت قد زرت ثلاثة من هذه المنافذ الغذائية في الماضي القريب في Gannoruwa (بجوار مركز أبحاث الزراعة Gannoruwa) ، منفذ طعام Sigiriya (بالقرب من قلعة سيجيريا الصخرية) ، و Hela Bojun في Hambantota (أمام Agro Technology Park - Bata Atha). يحتوي منفذ Hela Bojun في Gannoruwa على أفضل وأوسع مجموعة من الأطعمة المحلية.
يوجد في منافذ Hela Bojun العديد من الطهاة (5-10 طهاة) ، الذين لديهم معرفة عميقة بالمأكولات التقليدية وبعض هذه المأكولات التقليدية مقصورة على منطقة معينة. على سبيل المثال ، بعض الأطعمة التي تُباع في مطاعم Hela Bojun في كاندي غير متوفرة في أماكن أخرى. هذا يعني أنك إذا كنت تحب تناول الطعام الطعام السريلانكي النموذجي، بالإضافة إلى المأكولات التقليدية في المنطقة ، لا يوجد مكان أفضل مثل Hela Bojun.
"أصناف الطعام التي تُباع هنا لذيذة للغاية ولا يمكن رؤية معظم هذه المأكولات فيها مطاعم شائعة في سري لانكا"، سعيد سيمون أبوهامي ، من سكان كولومبو وفي رحلة ليوم واحد إلى معبد كاندي بقايا الأسنان. "الطعام الذي تحصل عليه في Hela Bojun ذو مذاق جيد ، وقد تم التحقق من تفوقها تقليديًا ، فهي صحية للغاية ، والأهم من ذلك أنها ميسورة التكلفة للغاية. الأطعمة مثل الخبز وكعكة السمك واللفائف والبرغر والأرز المقلي التي نأكلها غالبًا في المطاعم المحلية مليئة بالنشا وتحتوي على الكثير من الزيت ، وبالتالي فهي غير صحية. لكن ما تحصل عليه هنا مليء بالألياف و 95٪ من الطعام لا يحتوي على سكر أو زيت مضاف ".
يتم اختيار النساء اللاتي يعملن كطباخات من منطقة معينة ، ولديهن المعرفة بصنع أصناف الطعام التقليدية التي تتسرب عبر أجيال عديدة. الطعام تقليدي ومصنوع من مكونات محلية. لا تذهب إلى Heal Bojun لتناول البرغر أو المعكرونة أو البيتزا أو اللحوم. يمكن للعملاء استهلاك الأطعمة المحضرة بمكونات تقليدية مثل 'kos cutlet' ،قواديس'،'بني والالو'،'هيلابا'،'المنغولي'.
خلال النزاعات المريرة التي استمرت ثلاثة عقود ، لم تتشكل بعض المكونات التي يتطلبها الطهي التقليدي في شمال شرق سريلانكا حيث تم فصل العائلات عن الأراضي الزراعية. توقف الكثير من الناس في سريلانكا عن السفر خلال الحرب الأهلية لأسباب أمنية ، وخاصة المدنيين في شمال شرق سريلانكا. ومع ذلك ، مع انتهاء الصراع الأهلي في عام 3 وتحسن الوضع الأمني ، أصبحت المنتجات الزراعية الآن تأتي من الشمال ويتم توفير الشرق للسوق المحلية دون أي ندرة. تسافر العائلات السريلانكية أيضًا في كثير من الأحيان أكثر من ذي قبل ، وبالتالي تستقبل منافذ الطعام Hela Bojun عددًا أكبر من العملاء من ذي قبل.
بدأ عدد كبير من النساء المحليات في مهمة شاقة لاستعادة المأكولات السريلانكية وإحداث ثورة فيها. من خلال العودة إلى جذورها وتحديد مصادر المنتجات المحلية والموسمية ، تحاول هؤلاء النساء الدفاع عن هذا المطبخ الأقل تمثيلًا لأنه يمتزج بشكل إضافي مع المأكولات العالمية.
قالت تشامبا ، التي تعمل طاهية في Gannoruwa Hela Bojun ، "لقد ابتعدت ثقافة الطعام لدى الشعب السريلانكي عن تقاليدها على مدى القرون القليلة الماضية ، وتسارع الانحراف مع إدخال اقتصاد مفتوح في السبعينيات. يبتعد الناس بأنفسهم عن المطبخ السريلانكي ويميلون أكثر إلى الأطعمة المجمدة والكثير من الوجبات السريعة وتطويق الأطعمة العالمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على المأكولات السريلانكية اسم "المأكولات الهندية" ، ومع ذلك ، هناك فرق كبير بين المأكولات السريلانكية والأطباق الآسيوية الأخرى ". تتميز المأكولات السريلانكية بانصهارها الغني ، مما أدى إلى ظهور العديد من الثقافات والإمبراطوريات التي استقرت في الجزيرة لعدة قرون.
جلب الغزاة التاميل ثقافة طعام نباتية وجلب البرتغاليون الخبز والنبيذ ، وقدم الحكام الاستعماريون الآخرون مثل البريطانيين اللحوم المشوية التي تؤكل مع خبز الطابون الطازج المخبوز بالفرن. و "كيريباث" أو أرز الحليب والمعجون البارد وجوز الهند المبشور لها جذورها في الحضارة السريلانكية القديمة. ومع ذلك ، خلال القرون العديدة الماضية ، تمكنت سريلانكا من صنع العديد من الفروع من اندماج هذه الثقافة في مطبخ متميز خاص به ، بما في ذلك أطباق مثل الأرز الأصفر ، لامبراز.
