스리랑카 요리를 재창조하는 요리사를 만나다
분주한 스리랑카의 다채로운 시장을 돌아다니면서 수백 가지의 다양한 야채, 과일, 향신료 및 기타 많은 것들을 보게 될 것입니다. 예: 비트, 양배추, 당근, 감자, 호박, 콩, 부추 종류의 야채는 스리랑카 주방의 일부가 되었지만 이들 중 대부분은 스리랑카가 원산지가 아니며 영어, 네덜란드어 또는 포르투갈어 상속. 비터 가드 등의 야채, Hulan Keeriya 참마, Rathu Sudu Buthsarana 전형적인 스리랑카 품종이지만 스리랑카 요리 기반 그들은 스리랑카 레스토랑에서 보기가 매우 어렵습니다.
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수요가 많아 많은 농민들이 수입 채소 품종을 재배하고 있지만 특별한 관리가 필요하고 살충제, 비료 사용이 필수적입니다. 이러한 수입 야채는 모든 스리랑카 식사에 널리 제공되며 대부분의 요리사는 수입 야채를 사용하는 메뉴에 매우 익숙합니다. 식민지 시대(1505-1848)에 나라를 침략한 야채는 지난 500년 동안 섬 전역을 휩쓸었고 스리랑카 주방의 새로운 필수품이 되었습니다.
그러나 전형적인 스리랑카 요리 품종, 야채, 곡물은 어떻게 되었습니까? 스리랑카 호텔 학교를 졸업하고 지금은 일류 관광 호텔에서 요리사로 일하고 있는 Dadison에게 물어본 질문입니다. Dadison은 '음, 고등학교에서 다양한 메뉴와 재료에 대해 많은 것을 배웠지 만 연습하는 동안 당근, 양배추와 같은 대부분의 야채를 사용했으며 대부분의 메뉴는 수입 야채 품종을 기반으로합니다. 우리는 외국에서 출판된 요리 책을 따랐고 그들은 스리랑카가 원산지가 아닌 채소에 의존하고 있습니다.”
대부분의 토착 식품 품종은 지역 주민들에게 서서히 잊혀지고 있으며 토종 식품 품종에 대한 수요는 날이 갈수록 줄어들고 있습니다. 그러나 우리는 단순히 토종 음식 품종을 잊어버려야 할까요? 현지 재료도 수입 품종만큼 건강하며 다른 한편으로는 비료와 살충제가 덜 필요합니다. 예를 들어 Hulan Keeriya(토종 참마)는 어떤 종류의 비료도 필요하지 않으며 천적이 없습니다.
토종 채소 품종은 우리나라 토양과 날씨에 잘 적응하여 수입 채소 품종에 비해 재배가 용이합니다. 그러나 수입 야채에 대한 인기가 높아짐에 따라 스리랑카의 요리 정체성은 현지 음식 현장에서 사라지고 있으며 음식은 독특한 땅에서 식탁까지의 풍미를 잃어가고 있습니다.
Suwandel, Kalu Heenati, maa-wee, Pachchaperumal과 같은 토착 쌀 품종은 수요가 매우 적기 때문에 스리랑카에서는 거의 생산 및 판매되지 않습니다. 그러나 농업 과학자는 이러한 품종의 쌀이 매우 건강하며 1980년에 도입되어 현재 스리랑카 농지의 90%를 새로운 품종이 차지하고 있는 semi-dwarf와 같은 새로 개량된 쌀에 대해 살충제와 비료가 거의 필요하지 않다고 말합니다.
대부분의 토착 음식 품종이 무시되는 배경에서 주부 그룹은 스리랑카 요리를 재창조하고 현지 재료, 레시피를 전통 요리와 결합한 현지 및 외국인 여행자에게 잊을 수 없는 음식 경험을 제공하기 위해 새로운 여정을 시작했습니다. 이 여성들은 현지에서 조달한 스리랑카 요리가 전통 요리나 캐주얼한 프리젠테이션으로만 정의되어서는 안 된다는 것을 현지인과 외국인 여행자에게 보여 주기로 결정했습니다.
'라는 브랜드명으로 시작헬라보준, 농업부의 축복 아래, Kandy 근처의 간노루와, 이제는 지역 음식점 네트워크로 성장했습니다. Hela Bojun은 스리랑카의 많은 지역에 퍼져 있으며 이제 다음에서 Hela Bojun을 찾을 수 있습니다. Kandy와 같은 많은 인기 도시, 시기리 야, 함반토타. 지금은 여러 가지 이유로 섬에서 가장 인기 있는 음식점 네트워크 중 하나가 되었습니다. 헬라 보준 푸드 아울렛 덕분에 스리랑카 전통 건강식을 먹고 마시는 것이 그 어느 때보다 쉬워졌습니다.
나는 최근 과거에 Gannoruwa (Gannoruwa 농업 연구 센터 옆), Sigiriya 식품 매장 (근처 시기리야 바위 요새), Hambantota의 Hela Bojun(Agro Technology Park - Bata Atha 바로 앞). Gannoruwa의 Hela Bojun 아울렛에는 가장 훌륭하고 다양한 현지 음식 컬렉션이 있습니다.
Hela Bojun 아울렛에는 전통 요리에 대한 심도 있는 지식을 가진 많은 요리사(요리사 5-10명)가 있으며 이러한 전통 요리 중 일부는 특정 지역으로 제한됩니다. 예를 들어 Kandy의 Hela Bojun 레스토랑에서 판매되는 음식 중 일부는 다른 곳에서 사용할 수 없습니다. 당신이 먹는 것을 좋아한다면 의미 전형적인 스리랑카 음식, 지역 기반의 전통 요리는 물론 헬라 보준만큼 좋은 곳은 없습니다.
“여기에서 판매되는 다양한 음식은 매우 맛있고 이러한 요리의 대부분은 한국에서는 볼 수 없었습니다. 스리랑카의 흔한 식당”라고 콜롬보에 거주하며 캔디 치아 유물 사원으로 당일치기 여행 중인 Simon Appuhamy가 말했습니다. “Hela Bojun에서 제공하는 음식은 맛이 좋고 전통적으로 우수성이 검증되었으며 매우 건강하며 가장 중요한 것은 매우 저렴합니다. 우리가 동네 식당에서 자주 먹는 빵, 생선빵, 롤빵, 버거, 볶음밥과 같은 음식은 전분이 가득하고 기름이 많이 들어 있어 건강에 좋지 않습니다. 그러나 여기에서 얻는 것은 섬유질이 풍부하고 음식의 95%에 설탕이나 기름이 첨가되지 않았습니다.”
요리사로 일하는 여성들은 특정 지역에서 선택되며, 그들은 여러 세대에 걸쳐 흘러내리는 전통 음식 품종을 만드는 지식을 소유하고 있습니다. 음식은 전통적이며 현지 재료로 만들어졌습니다. 버거, 파스타, 피자, 고기를 먹으러 힐보준에 가지 마세요. 고객은 '코스 커틀릿', '호퍼''페니 왈랄루''헬라파''문고리'.
3년에 걸친 쓰라린 분쟁 동안 가족이 농지에서 분리되어 전통 요리에 필요한 일부 재료가 스리랑카 북동부를 형성하지 못했습니다. 스리랑카의 많은 사람들, 특히 스리랑카 북동부의 민간인들은 보안상의 이유로 내전 중에 여행을 중단했습니다. 그러나 2009년 내전이 종식되고 보안이 강화되면서 이제 농업 기반 농산물이 북쪽에서 들어오고 동쪽에서 부족함 없이 현지 시장에 공급됩니다. 스리랑카 가족들도 예전보다 여행을 자주 다니기 때문에 헬라 보준 음식점은 이전보다 더 많은 고객을 맞이합니다.
많은 현지 여성들이 스리랑카 요리를 되찾고 혁명을 일으키기 위한 고된 작업을 시작했습니다. 뿌리로 돌아가 지역의 제철 농산물을 소싱함으로써 이 여성들은 세계 각국의 요리와 더 잘 어우러지는 이 과소 대표 요리를 옹호하려고 노력하고 있습니다.
간노루와 헬라 보준에서 요리사로 일하는 참파 씨는 “스리랑카 사람들의 식문화는 지난 몇 세기 동안 전통에서 멀어졌고, 17년대 개방경제가 도입되면서 일탈이 가속화됐다. 사람들은 스리랑카 요리에서 멀어지고 있으며 냉동 식품, 많은 패스트 푸드 및 국제 음식의 저속함을 선호합니다. 가끔 스리랑카 요리를 '인도 요리'라고 부르기도 하지만, 스리랑카 요리와 다른 아시아 요리에는 큰 차이가 있습니다.” 스리랑카 요리에는 풍부한 융합이 있어 수세기 동안 많은 문화와 제국이 섬에 정착했습니다.
타밀 침략자들은 식물 기반 음식 문화를 가져왔고 포르투갈인들은 빵과 와인을 가져왔고 영국과 같은 다른 식민 지배자들은 갓 구운 금기시된 플랫브레드와 함께 먹는 바비큐 고기를 도입했습니다. 그리고 'Kiribath' 또는 우유 쌀과 쌀쌀한 페이스트와 갈은 코코넛은 고대 스리랑카 문명에 뿌리를 두고 있습니다. 그러나 지난 몇 세기 동안 스리랑카인은 이 문화 융합에서 황미, 램프라이즈와 같은 요리를 포함하여 고유한 요리로 많은 가지를 만들 수 있었습니다.
