Lernen Sie die Köche kennen, die die srilankische Küche neu erfinden
Während Sie durch die geschäftigen, farbenfrohen Märkte Sri Lankas schlendern, werden Sie hunderte verschiedene Sorten Gemüse, Obst, Gewürze und viele andere Dinge sehen, aber wie viele von uns wussten, wie man sie alle nutzt und köstliche und gesunde Gerichte zubereitet? Beispielsweise sind Rote Bete, Kohl, Karotte, Kartoffeln, Kürbis, Bohnen und Lauch zu einem Teil der srilankischen Küche geworden, aber die meisten davon sind nicht in Sri Lanka heimisch, und das ist der Fall Englischer, niederländischer oder portugiesischer Erbe. Gemüse wie Bitterschutz, Hulan Keeriya Yam, Rathu Sudu Buthsarana sind aber typische srilankische Sorten Srilankische Küche Sie sind in srilankischen Restaurants kaum zu finden.
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Viele Landwirte bauen importierte Gemüsesorten an, da eine große Nachfrage nach ihnen besteht. Sie benötigen jedoch besondere Pflege und der Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln ist für den Anbau unerlässlich. Dieses importierte Gemüse wird häufig in allen Gerichten Sri Lankas serviert. Die meisten Köche sind mit Menüs, die importiertes Gemüse verwenden, bestens vertraut. Das Gemüse, das während der Kolonialzeit (1505–1848) in das Land eingedrungen war, breitete sich in den letzten 500 Jahren über die ganze Insel aus und ist zu einem neuen Grundnahrungsmittel in der srilankischen Küche geworden.
Aber was ist mit den typischen Sorten, Gemüse und Getreidesorten der srilankischen Küche passiert? Ist eine Frage, die ich Dadison gestellt habe, einem Absolventen der Hotelschule in Sri Lanka, der jetzt als Koch in einem führenden Touristenhotel arbeitet. Dadison sagte: „Nun, wir haben in der High School viel über die verschiedenen Menüs und Zutaten gelernt, aber wir haben während unserer Praxis hauptsächlich importierte Gemüsesorten wie Karotten und Kohl verwendet, die meisten Menüs basieren auf importierten Gemüsesorten.“ Wir haben uns an den Kochbüchern orientiert, die im Ausland veröffentlicht wurden, und sie stützen sich auf Gemüse, das nicht in Sri Lanka heimisch ist.“
Die meisten einheimischen Lebensmittelsorten geraten bei den Einheimischen langsam in Vergessenheit und die Nachfrage nach einheimischen Lebensmittelsorten nimmt von Tag zu Tag ab. Aber sollten wir die einheimischen Lebensmittelsorten einfach vergessen? Lokale Zutaten sind auch genauso gesund wie importierte Sorten und andererseits benötigt man weniger Dünger und Pestizide, um sie anzubauen. Beispielsweise braucht man bei Hulan Keeriya (einer einheimischen Yamswurzel) keinen Dünger und es gibt keine natürlichen Feinde.
Die einheimischen Gemüsesorten sind gut an unseren Boden und das Wetter angepasst und im Vergleich zu importierten Gemüsesorten einfacher anzubauen. Mit der zunehmenden Beliebtheit von importiertem Gemüse verschwindet jedoch die kulinarische Identität Sri Lankas aus der lokalen Lebensmittelszene und das Essen verliert seinen ausgeprägten „Land-to-Table“-Geschmack.
Einheimische Reissorten wie Suwandel, Kalu Heenati, Maa-Wee und Pachchaperumal werden in Sri Lanka selten produziert und verkauft, da die Nachfrage sehr gering ist. Agrarwissenschaftler sind jedoch der Meinung, dass diese Reissorten sehr gesund sind und kaum Pestizide und Düngemittel gegen die neuen verbesserten Reissorten wie den Halbzwergreis benötigen, der 1980 eingeführt wurde und auf dem mittlerweile 90 % der landwirtschaftlichen Flächen Sri Lankas von den neuen Sorten bewachsen sind.
Vor dem Hintergrund, dass die meisten einheimischen Lebensmittelsorten vernachlässigt werden, wagte sich eine Gruppe von Hausfrauen auf eine neue Reise, um die srilankische Küche neu zu erfinden und einheimischen und ausländischen Reisenden ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu bieten, indem sie lokale Zutaten und Rezepte mit traditioneller Küche verbanden. Diese Frauen haben sich vorgenommen, Einheimischen und ausländischen Reisenden zu zeigen, dass die lokal zubereitete Küche Sri Lankas nicht nur durch traditionelle Gerichte oder ungezwungene Präsentation definiert werden sollte.
Begonnen mit dem Markennamen „Hela Bojun', unter dem Segen des Landwirtschaftsministeriums, in Gannoruwa in der Nähe von KandyMittlerweile hat es sich zu einem Netzwerk lokaler Lebensmittelgeschäfte entwickelt. Hela Bojun hat sich über viele Teile Sri Lankas verbreitet und jetzt ist Hela Bojun auch in zu finden viele beliebte Städte wie Kandy, Sigiriya, Hambantota. Mittlerweile hat es sich aus vielen Gründen zu einem der beliebtesten Gastronomienetzwerke auf der Insel entwickelt. Dank der Lebensmittelgeschäfte in Hela Bojun war es noch nie so einfach, traditionelle srilankische gesunde Lebensmittel zu essen und zu trinken.
Ich war in der jüngsten Vergangenheit in drei dieser Lebensmittelgeschäfte, eines in Gannoruwa (neben dem Gannoruwa-Landwirtschaftsforschungszentrum) und eines in Sigiriya (in der Nähe). Felsenfestung Sigiriya) und Hela Bojun in Hambantota (direkt vor dem Agro Technology Park – Bata Atha). Die Hela Bojun-Filiale in Gannoruwa bietet die beste und umfangreichste Auswahl an lokalen Lebensmitteln.
In den Hela Bojun-Filialen gibt es viele Köche (5–10 Köche), die über umfassende Kenntnisse der traditionellen Küche verfügen. Einige dieser traditionellen Küchen sind auf eine bestimmte Region beschränkt. Beispielsweise sind einige der in den Hela Bojun-Restaurants in Kandy verkauften Lebensmittel an anderen Orten nicht erhältlich. Es bedeutet, wenn Sie gerne essen typisches srilankisches EssenNeben der regionalen traditionellen Küche gibt es keinen besseren Ort als Hela Bojun.
„Die hier verkauften Lebensmittelsorten sind sehr lecker und die meisten dieser Küchen sind nicht zu finden gemeinsame Restaurants in Sri Lanka“, sagte Simon Appuhamy, der in Colombo lebt und einen Tagesausflug zum Zahnreliquien-Tempel in Kandy unternimmt. „Die Speisen, die man bei Hela Bojun bekommt, schmecken gut, und sie werden traditionell auf ihre Überlegenheit geprüft, sie sind sehr gesund und vor allem sind sie sehr erschwinglich.“ Lebensmittel wie Brot, Fischbrötchen, Brötchen, Burger und gebratener Reis, die wir oft in lokalen Restaurants essen, sind voller Stärke und enthalten viel Öl, daher sind sie nicht gesund. Aber was man hier bekommt, ist voller Ballaststoffe und 95 % der Lebensmittel enthalten weder Zucker noch Öl.“
Die Frauen, die als Köchinnen arbeiten, werden aus der jeweiligen Region ausgewählt und verfügen über das Wissen über die Zubereitung traditioneller Speisen, die über viele Generationen hinweg weitergegeben wurden. Das Essen ist traditionell und besteht aus lokalen Zutaten. Gehen Sie nicht zu Heal Bojun, um Burger, Pasta, Pizza oder Fleischgerichte zu essen. Die Kunden können mit traditionellen Zutaten zubereitete Speisen wie „Kos-Kotelett“, „Trichter','Peni Walalu','Helapa','Pilze'.
Während der erbitterten, drei Jahrzehnte dauernden Konflikte gelangten einige der für die traditionelle Küche benötigten Zutaten nicht in den Nordosten Sri Lankas, da die Familien vom Ackerland getrennt wurden. Viele Menschen in Sri Lanka haben während des Bürgerkriegs aus Sicherheitsgründen aufgehört zu reisen, insbesondere die Zivilbevölkerung im Nordosten Sri Lankas. Mit dem Ende des Bürgerkriegs im Jahr 3 und der verbesserten Sicherheit können nun landwirtschaftliche Erzeugnisse aus dem Norden und Osten ohne Knappheit auf den lokalen Markt geliefert werden. Auch srilankische Familien reisen häufiger als früher, weshalb die Lebensmittelgeschäfte von Hela Bojun mehr Kunden als früher anlocken.
Eine große Anzahl einheimischer Frauen hat sich der mühsamen Aufgabe gestellt, die Küche Sri Lankas zurückzugewinnen und zu revolutionieren. Durch die Rückkehr zu ihren Wurzeln und die Beschaffung lokaler, saisonaler Produkte versuchen diese Frauen, diese unterrepräsentierte Küche zu fördern und sie weiterhin mit der internationalen Küche zu vermischen.
Champa, der als Koch im Gannoruwa Hela Bojun arbeitet, sagte: „Die Esskultur der Menschen in Sri Lanka hat sich in den letzten Jahrhunderten weit von ihrer Tradition entfernt, und die Abweichung wurde mit der Einführung einer offenen Wirtschaft in den 17er Jahren noch beschleunigt.“ Die Menschen distanzieren sich von der srilankischen Küche und neigen eher zu Tiefkühlkost, viel Fast Food und einer Bastardisierung internationaler Lebensmittel. Manchmal wird die srilankische Küche als „indische Küche“ bezeichnet, es gibt jedoch einen großen Unterschied zwischen der srilankischen Küche und anderen asiatischen Gerichten.“ Die srilankische Küche zeichnet sich durch eine reichhaltige Mischung aus, die zur Entstehung vieler Kulturen und Reiche führte, die sich über viele Jahrhunderte auf der Insel niederließen.
Tamilische Invasoren brachten eine pflanzliche Esskultur und Portugiesen brachten Brot und Wein mit, andere Kolonialherren wie die Briten führten gegrilltes Fleisch ein, das mit frischem, im Ofen gebackenen Taboon-Fladenbrot gegessen wurde. Und „Kiribath“ oder Milchreis, kühle Paste und Kokosraspeln haben ihre Wurzeln in der alten srilankischen Zivilisation. Dennoch ist es Sri Lanka in den letzten Jahrhunderten gelungen, viele Zweige dieser Kulturverschmelzung zu einer ganz eigenen Küche zu entwickeln, darunter Gerichte wie gelber Reis und Lamprise.
