Poznaj kucharzy odkrywających na nowo kuchnię Sri Lanki
Przemierzając tętniące życiem kolorowe targowiska Sri Lanki, zobaczysz setki różnych odmian warzyw, owoców, przypraw i wielu innych rzeczy, ale ilu z nas wie, jak wykorzystać je wszystkie i przygotować pyszną i zdrową kuchnię? Np. buraki, kapusta, marchew, ziemniaki, dynia, fasola, pory stały się częścią kuchni Sri Lanki, ale większość z nich nie pochodzi ze Sri Lanki i mają Dziedziczenie angielskie, holenderskie lub portugalskie. Warzywo takie jak Gorzka straż, Hulan Keeriya ignam, Rathu Sudu Buthsarana są typowymi odmianami Sri Lanki, ale Kuchnia Sri Lanki oparte na nich są bardzo trudne do zobaczenia w restauracjach na Sri Lance.
- 8 najlepszych sposobów na jedzenie poza domem w stylu Sri Lanki
- 3 najlepsze miejsca na wycieczkę kulinarną po Sri Lance
- Nauka robienia ryżu i curry na sposób Sri Lanki
- Przewodnik po kuchni Sri Lanki
- Obowiązkowe napoje na Sri Lance
- Najlepsze i tanie Colombo jedzenie i miejsca do jedzenia w Colombo
- Miejsca do odwiedzenia podczas 5-dniowej wycieczki na Sri Lankę
Wielu rolników uprawia importowane odmiany warzyw, ponieważ jest na nie duże zapotrzebowanie, jednak wymagają one szczególnej opieki i niezbędne jest stosowanie pestycydów, nawozów do ich uprawy. Te importowane warzywa są szeroko podawane we wszystkich posiłkach Sri Lanki, większość kucharzy jest bardzo zaznajomiona z menu, które wykorzystują importowane warzywa. Warzywa, które najechały kraj w epoce kolonialnej (1505-1848), przetoczyły się przez wyspę w ciągu ostatnich 500 lat i stały się nowym podstawowym elementem kuchni Sri Lanki.
Ale co się stało z typowymi odmianami kuchni Sri Lanki, warzywami, ziarnami? To pytanie zadałem Dadisonowi, absolwentowi szkoły hotelarskiej na Sri Lance, obecnie pracującej jako szef kuchni w czołowym hotelu turystycznym. Dadison powiedział: „Cóż, wiele nauczyliśmy się o różnych menu i składnikach w szkole średniej, ale podczas naszej praktyki używaliśmy głównie importowanych odmian warzyw, takich jak marchew, kapusta, większość menu opiera się na importowanych odmianach warzyw. Śledziliśmy książki kucharskie publikowane w innych krajach i polegają one na warzywach, które nie pochodzą ze Sri Lanki”.
Miejscowa ludność powoli zapomina o większości rodzimych odmian żywności, a popyt na rodzime odmiany żywności maleje z dnia na dzień. Ale czy powinniśmy po prostu zapomnieć o rodzimych odmianach żywności? Lokalne składniki są równie zdrowe jak odmiany importowane, az drugiej strony do ich uprawy potrzeba mniej nawozów i pestycydów. Np. Hulan Keeriya (rodzimy ignam) nie potrzebuje żadnego nawozu i nie ma żadnych naturalnych wrogów.
Rodzime odmiany warzyw są dobrze przystosowane do naszej gleby i pogody, łatwo je uprawiać w porównaniu z odmianami importowanymi. Jednak wraz z rosnącą popularnością importowanych warzyw tożsamość kulinarna Sri Lanki zanika z lokalnej sceny kulinarnej, a jedzenie traci swój wyraźny smak prosto ze stołu.
Rodzime odmiany ryżu, takie jak Suwandel, Kalu Heenati, maa-wee, Pachchaperumal, są rzadko produkowane i sprzedawane na Sri Lance, ponieważ popyt na nie jest bardzo niski. Ale naukowiec zajmujący się rolnictwem uważa, że te odmiany ryżu są bardzo zdrowe i nie wymagają prawie żadnych pestycydów ani nawozów przeciwko nowo ulepszonym odmianom ryżu, takim jak półkarłowaty, który wprowadził w 1980 r. i obecnie 90% pól uprawnych Sri Lanki jest zajmowanych przez nowe odmiany.
W kontekście zaniedbania większości rodzimych odmian żywności, grupa gospodyń domowych wyruszyła w nową podróż, aby odkryć na nowo kuchnię Sri Lanki i zapewnić niezapomniane wrażenia kulinarne lokalnym i zagranicznym podróżnikom, łącząc lokalne składniki, przepisy z tradycyjną kuchnią. Te kobiety postanowiły zademonstrować miejscowej ludności, a także zagranicznym podróżnikom, że lokalna kuchnia Sri Lanki nie powinna być definiowana wyłącznie przez tradycyjne potrawy lub swobodną prezentację.
Zaczęło się od marki „Hela Bojun, pod błogosławieństwem departamentu rolnego, w Gannoruwa niedaleko Kandy, obecnie rozrosła się do sieci lokalnych punktów gastronomicznych. Hela Bojun rozprzestrzeniła się w wielu częściach Sri Lanki, a teraz możesz znaleźć Hela Bojun w wiele popularnych miast, takich jak Kandy, Sigiriya, Hambantota. Teraz z wielu powodów stał się jedną z najpopularniejszych sieci punktów gastronomicznych na wyspie. Dzięki punktom gastronomicznym Hela Bojun jedzenie i picie tradycyjnej zdrowej żywności ze Sri Lanki nigdy nie było tak łatwe.
W niedalekiej przeszłości byłem w trzech takich punktach gastronomicznych: w Gannoruwa (obok centrum badań rolnictwa Gannoruwa), punkcie gastronomicznym Sigiriya (w pobliżu Forteca skalna Sigiriya) oraz Hela Bojun w Hambantota (tuż przed Agro Technology Park – Bata Atha). Sklep Hela Bojun w Gannoruwa ma najlepszą i najszerszą kolekcję lokalnej żywności.
Sklepy Hela Bojun mają wielu kucharzy (5-10 kucharzy), którzy mają dogłębną wiedzę na temat tradycyjnej kuchni, a niektóre z tych tradycyjnych kuchni są ograniczone do jednego określonego regionu. Np. niektóre potrawy sprzedawane w restauracjach Hela Bojun w Kandy nie są dostępne w innych miejscach. To znaczy, jeśli lubisz jeść typowe jedzenie Sri Lanki, a także tradycyjnej kuchni regionalnej, nie ma lepszego miejsca niż Hela Bojun.
„Sprzedawane tutaj odmiany żywności są bardzo smaczne i większości z tych kuchni nie można było zobaczyć popularne restauracje na Sri Lance”, Powiedział Simon Appuhamy, który jest mieszkańcem Kolombo i jest na jednodniowej wycieczce do świątyni relikwii zęba w Kandy. „Żywność, którą dostajecie w Heli Bojun jest smaczna, tradycyjnie weryfikowana pod kątem wyższości, jest bardzo zdrowa, a co najważniejsze bardzo przystępna cenowo. Pokarmy takie jak chleb, bułka rybna, bułki, hamburgery, smażony ryż, które często jemy w lokalnych restauracjach są pełne skrobi i zawierają dużo oleju, dlatego nie są zdrowe. Ale to, co tu dostajesz, jest pełne błonnika, a 95% żywności nie zawiera dodatku cukru ani oleju”.
Kobiety pracujące jako kucharki są wybierane z danego regionu i posiadają wiedzę o wytwarzaniu tradycyjnych odmian żywności, która spływała przez wiele pokoleń. Jedzenie jest tradycyjne i przygotowywane z lokalnych składników. Nie idź do Heal Bojun, aby zjeść hamburgery, makarony, pizzę lub produkty mięsne. Klienci mają możliwość spożywania potraw przygotowanych z tradycyjnych składników, takich jak kotlet kos,leje","penis walalu","helapa","munguli".
Podczas gorzkich, trwających 3 dekady konfliktów, część składników potrzebnych do tradycyjnej kuchni nie pojawiła się na północno-wschodniej Sri Lance, ponieważ rodziny zostały oddzielone od pól uprawnych. Wiele osób ze Sri Lanki przestało podróżować podczas wojny domowej ze względów bezpieczeństwa, zwłaszcza cywile z północno-wschodniej Sri Lanki. Jednak wraz z zakończeniem konfliktu domowego w 2009 roku i poprawą bezpieczeństwa, obecnie produkty rolne są dostarczane z północy i wschodu na lokalny rynek bez żadnych niedoborów. Częściej niż wcześniej podróżują też rodziny ze Sri Lanki, dlatego punkty gastronomiczne Hela Bojun przyjmują więcej klientów niż wcześniej.
Wiele miejscowych kobiet rozpoczęło żmudne zadanie odzyskania i zrewolucjonizowania kuchni Sri Lanki. Powracając do swoich korzeni i zaopatrując się w lokalne, sezonowe produkty, kobiety te starają się promować tę niedostatecznie reprezentowaną kuchnię, która w dalszym ciągu miesza się z kuchniami międzynarodowymi.
Champa, który pracuje jako kucharz w Gannoruwa Hela Bojun, powiedział: „Kultura kulinarna mieszkańców Sri Lanki odeszła daleko od swojej tradycji w ciągu ostatnich kilku stuleci, a odchylenie to przyspieszyło wraz z wprowadzeniem gospodarki otwartej w latach siedemnastych. Ludzie dystansują się od kuchni lankijskiej i bardziej skłaniają się ku mrożonkom, mnóstwu fast foodów i bastardyzacji międzynarodowej kuchni. Czasami kuchnie Sri Lanki nazywane są „kuchniami indyjskimi”, jednak istnieje duża różnica między kuchnią Sri Lanki a innymi potrawami azjatyckimi. Kuchnia Sri Lanki charakteryzuje się bogatą fuzją, co zaowocowało wieloma kulturami i imperiami, które osiedliły się na wyspie przez wiele stuleci.
Tamilscy najeźdźcy przynieśli kulturę kulinarną opartą na roślinach, a Portugalczycy chleb i wino, inni władcy kolonialni, tacy jak Brytyjczycy, wprowadzili grillowane mięso spożywane ze świeżym pieczonym w piecu podpłomykiem taboon. A „Kiribath”, czyli mleczny ryż z chłodną pastą i wiórkami kokosowymi, ma swoje korzenie w starożytnej cywilizacji Sri Lanki. Jednak w ciągu ostatnich kilku stuleci Sri Lanka była w stanie połączyć wiele gałęzi tej kultury w odrębną kuchnię, w tym dania takie jak żółty ryż, lamprise.
