Conoce a los cocineros que reinventan la cocina de Sri Lanka
Mientras recorre los bulliciosos y coloridos mercados de Sri Lanka, verá cientos de diferentes variedades de vegetales, frutas, especias y muchas otras cosas, pero ¿cuántos de nosotros sabemos cómo usarlos todos y hacer comidas deliciosas y saludables? Por ejemplo, la remolacha, el repollo, la zanahoria, las papas, la calabaza, los frijoles, los puerros se han convertido en parte de la cocina de Sri Lanka, pero la mayoría de estos no son nativos de Sri Lanka y tienen Herencia inglesa, holandesa o portuguesa. Vegetales como Bitter guard, Hulan Keeriya ñame, Rathu Sudu Buthsarana son variedades típicas de Sri Lanka pero Cocina de Sri Lanka basados en ellos son muy difíciles de ver en los restaurantes de Sri Lanka.
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Un gran número de agricultores están cultivando variedades de hortalizas importadas porque hay una gran demanda de ellas, sin embargo, necesitan cuidados especiales y es esencial el uso de pesticidas, fertilizantes para cultivarlas. Estas verduras importadas se sirven ampliamente en todas las comidas de Sri Lanka, la mayoría de los cocineros están muy familiarizados con los menús que utilizan verduras importadas. Las verduras que invadieron el país durante la época colonial (1505-1848) se extendieron por toda la isla durante los últimos 500 años y se han convertido en un nuevo alimento básico en la cocina de Sri Lanka.
Pero, ¿qué ha pasado con las variedades típicas de la cocina de Sri Lanka, vegetales, granos? Es una pregunta que le hice a Dadison, un graduado de la escuela de hotelería de Sri Lanka, que ahora trabaja como chef en un hotel turístico líder. Dadison dijo: 'Bueno, hemos aprendido mucho sobre los diferentes menús e ingredientes en la escuela secundaria, pero durante nuestra práctica usamos principalmente variedades de vegetales importados como zanahoria, repollo, la mayoría de los menús se basan en variedades de vegetales importados. Seguimos los libros de cocina que se publican en países extranjeros y están dependiendo de esas verduras que no son nativas de Sri Lanka”.
La población local está olvidando lentamente la mayoría de las variedades de alimentos autóctonos y la demanda de variedades de alimentos autóctonos se reduce día a día. Pero, ¿deberíamos simplemente olvidarnos de las variedades de alimentos autóctonos? Los ingredientes locales también son tan saludables como las variedades importadas y, por otro lado, necesita menos fertilizantes y pesticidas para cultivarlos, por ejemplo, Hulan Keeriya (un ñame autóctono) no necesita ningún tipo de fertilizante y no tiene ningún enemigo natural.
Las variedades de hortalizas autóctonas están bien adaptadas a nuestro suelo y clima, es fácil cultivarlas en comparación con las variedades de hortalizas importadas. Sin embargo, con la creciente popularidad de las verduras importadas, la identidad culinaria de Sri Lanka está desapareciendo de la escena gastronómica local y la comida está perdiendo su sabor distintivo de la tierra a la mesa.
Variedades autóctonas de arroz como Suwandel, Kalu Heenati, maa-wee, Pachchaperumal rara vez se producen y venden en Sri Lanka ya que la demanda es muy baja. Pero, el científico agrícola opina que estas variedades de arroz son muy saludables y apenas necesitan pesticidas y fertilizantes contra las variedades de arroz recientemente mejoradas, como el semienano, que se introdujo en 1980 y ahora el 90% de las tierras de cultivo de Sri Lanka están ocupadas por las nuevas variedades.
En el contexto de que la mayoría de las variedades de alimentos autóctonos se han descuidado, un grupo de amas de casa se aventuró en un nuevo viaje para reinventar las cocinas de Sri Lanka y crear una experiencia gastronómica inolvidable para viajeros locales y extranjeros que fusionaron ingredientes locales, recetas con cocina tradicional. Estas mujeres han decidido demostrar a la gente local, así como a los viajeros extranjeros, que las cocinas de Sri Lanka de origen local no deben definirse únicamente por platos tradicionales o una presentación informal.
Comenzó con la marca de 'Hela Bojun', bajo las bendiciones del departamento de agricultura, en Gannoruwa cerca de Kandy, ahora se ha convertido en una red de puntos de venta de alimentos locales. Hela Bojun se ha extendido por muchas partes de Sri Lanka y ahora puedes encontrar a Hela Bojun en muchas ciudades populares como Kandy, Sigiriya, Hambantota. Ahora, se ha convertido en una de las redes de establecimientos de comida más populares de la isla por muchas razones. Nunca ha sido tan fácil comer y beber alimentos saludables tradicionales de Sri Lanka, gracias a los establecimientos de comida de Hela Bojun.
Estuve en tres de estos establecimientos de comida en el pasado reciente, uno en Gannoruwa (junto al centro de investigación agrícola de Gannoruwa), el establecimiento de comida de Sigiriya (cerca del Fortaleza de roca de Sigiriya), y Hela Bojun en Hambantota (justo frente al Parque Tecnológico Agro – Bata Atha). El outlet de Hela Bojun en Gannoruwa tiene la mejor y más amplia colección de comida local.
Los puntos de venta de Hela Bojun tienen muchos cocineros (5-10 cocineros), que tienen un conocimiento profundo de las cocinas tradicionales y algunas de estas cocinas tradicionales están restringidas a una región en particular. Por ejemplo, parte de la comida que se vende en los restaurantes Hela Bojun en Kandy no está disponible en otros lugares. significa si te gusta comer comida típica de Sri Lanka, además de las cocinas tradicionales basadas en la región, no hay mejor lugar que Hela Bojun.
“Las variedades de alimentos que se venden aquí son muy deliciosas y la mayoría de estas cocinas no se pueden ver en restaurantes comunes en Sri Lanka”, Dijo Simon Appuhamy, residente de Colombo y en un viaje de un día al templo de la reliquia del diente de Kandy. “La comida que obtienes en Hela Bojun sabe bien y se verifica tradicionalmente por su superioridad, es muy saludable y, lo que es más importante, es muy asequible. Los alimentos como el pan, el panecillo de pescado, los panecillos, las hamburguesas y el arroz frito que solemos comer en los restaurantes locales están llenos de almidón y contienen mucho aceite, por lo que no son saludables. Pero lo que obtienes aquí está lleno de fibra y el 95% de los alimentos no tienen azúcar ni aceite agregados”.
Las mujeres que trabajan como cocineras son elegidas de la región en particular y poseen el conocimiento de hacer variedades de alimentos tradicionales que se filtraron durante muchas generaciones. La comida es tradicional y está hecha con ingredientes locales. No vayas a Heal Bojun para comer hamburguesas, pasta, pizza o carnes. Los clientes pueden consumir comida preparada con ingredientes tradicionales como 'chuleta kos', 'tolvas','peni walalu','ayuda','munguli".
Durante los amargos conflictos que duraron 3 décadas, algunos de los ingredientes requeridos por la cocina tradicional no se formaron en el noreste de Sri Lanka ya que las familias fueron separadas de las tierras de cultivo. Mucha gente de Sri Lanka dejó de viajar durante la guerra civil por razones de seguridad, especialmente la población civil del noreste de Sri Lanka. Sin embargo, con el final del conflicto civil en 2009 y la mejora de la seguridad, ahora los productos agrícolas provienen del norte y el este y se suministran al mercado local sin escasez. Las familias de Sri Lanka también viajan con más frecuencia que antes, por lo que los establecimientos de comida de Hela Bojun reciben más clientes que antes.
Un gran número de mujeres locales han comenzado la ardua tarea de recuperar y revolucionar la cocina de Sri Lanka. Al volver a sus raíces y obtener productos locales de temporada, estas mujeres están tratando de defender esta cocina subrepresentada a medida que se mezcla con las cocinas internacionales.
Champa, que trabaja como cocinera en Gannoruwa Hela Bojun, dijo: “La cultura gastronómica del pueblo de Sri Lanka se ha alejado mucho de su tradición en los últimos siglos, y la desviación se aceleró con la introducción de una economía abierta en los años 17. La gente se está distanciando de la cocina de Sri Lanka y se inclina más por la comida congelada, mucha comida rápida y una bastardización de la comida internacional. A veces, las cocinas de Sri Lanka se llaman 'cocinas indias', sin embargo, hay una gran diferencia entre la cocina de Sri Lanka y otros platos asiáticos". Las cocinas de Sri Lanka tienen una rica fusión, lo que resultó en muchas culturas e imperios que se asentaron en la isla durante muchos siglos.
Los invasores tamiles trajeron una cultura alimentaria basada en plantas y los portugueses trajeron pan y vino, otros gobernantes coloniales, como los británicos, introdujeron carnes a la parrilla que se comen con pan plano taboon recién horneado. Y 'Kiribath' o arroz con leche y pasta fría y coco rallado tienen sus raíces en la antigua civilización de Sri Lanka. Sin embargo, durante los últimos siglos, Sri Lanka ha podido hacer que muchas ramas de esta fusión cultural se conviertan en una cocina distinta propia, que incluye platos como el arroz amarillo, la lamprise.
