Incontra i cuochi che reinventano la cucina dello Sri Lanka

Mentre attraversi i vivaci mercati colorati dello Sri Lanka, vedrai un centinaio di diverse varietà di verdure, frutta, spezie e molte altre cose, ma quanti di noi sanno come usarle tutte e preparare deliziose e sane cucine? Ad esempio, barbabietole, cavoli, carote, patate, zucca, fagioli, porri sono diventati parte della cucina dello Sri Lanka, ma la maggior parte di questi non sono originari dello Sri Lanka e hanno Eredità inglese, olandese o portoghese. Verdure come la guardia amara, Hulan Keeriya igname, Rathu Sudu Buthsarana sono varietà tipiche dello Sri Lanka ma Cucina dello Sri Lanka basati su di essi sono molto difficili da vedere nei ristoranti dello Sri Lanka.  

Un gran numero di agricoltori sta coltivando varietà vegetali importate perché c'è una grande richiesta per loro, tuttavia, hanno bisogno di cure speciali ed è essenziale utilizzare pesticidi, fertilizzanti per coltivarli. Queste verdure importate sono ampiamente servite in tutti i pasti dello Sri Lanka, la maggior parte dei cuochi ha molta familiarità con i menu che fanno uso di verdure importate. Le verdure che hanno invaso il paese durante l'era coloniale (1505-1848) hanno attraversato l'isola negli ultimi 500 anni e sono diventate un nuovo alimento base nella cucina dello Sri Lanka.

Ma che fine hanno fatto le varietà tipiche della cucina srilankese, le verdure, i cereali? È una domanda che ho fatto a Dadison, diplomato alla scuola alberghiera dello Sri Lanka, che ora lavora come chef in un importante hotel turistico. Dadison ha detto: "Bene, abbiamo imparato molto sui diversi menu e ingredienti al liceo, ma durante la nostra pratica abbiamo utilizzato principalmente varietà di verdure importate come carote e cavoli, la maggior parte dei menu si basa su varietà di verdure importate". Abbiamo seguito i libri di cucina pubblicati all'estero e dipendono da quelle verdure che non sono originarie dello Sri Lanka”.

La maggior parte delle varietà alimentari autoctone sono state lentamente dimenticate dalla popolazione locale e la domanda di varietà alimentari autoctone sta diminuendo di giorno in giorno. Ma dovremmo semplicemente dimenticare le varietà alimentari autoctone? Gli ingredienti locali sono anche sani come le varietà importate e, d'altra parte, hai bisogno di meno fertilizzanti e pesticidi per coltivarli, ad esempio Hulan Keeriya (un igname indigeno) non hai bisogno di alcun fertilizzante gentile e non ha alcun nemico naturale.

Le varietà vegetali autoctone si adattano bene al nostro suolo e clima, è facile coltivarle rispetto alle varietà vegetali importate. Tuttavia, con la crescente popolarità delle verdure importate, l'identità culinaria dello Sri Lanka sta scomparendo dalla scena gastronomica locale e il cibo sta perdendo il suo distinto sapore dalla terra alla tavola.

Varietà di riso autoctone come Suwandel, Kalu Heenati, maa-wee, Pachchaperumal sono raramente prodotte e vendute in Sri Lanka poiché la domanda è molto bassa. Ma lo scienziato Agri ritiene che queste varietà di riso siano molto sane e non necessitino quasi di pesticidi e fertilizzanti contro le varietà di riso recentemente migliorate come il semi-nano, introdotto nel 1980 e ora il 90% dei terreni agricoli dello Sri Lanka occupati dalle nuove varietà.

Nel contesto in cui la maggior parte delle varietà alimentari autoctone sono state trascurate, un gruppo di casalinghe si è avventurato in un nuovo viaggio per reinventare le cucine dello Sri Lanka e creare un'esperienza culinaria indimenticabile per i viaggiatori locali e stranieri che uniscono ingredienti locali, ricette con la cucina tradizionale. Queste donne hanno deciso di dimostrare alla popolazione locale e ai viaggiatori stranieri che le cucine dello Sri Lanka di provenienza locale non dovrebbero essere definite esclusivamente da piatti tradizionali o presentazioni casuali.

Iniziato con il marchio di 'Hela Bojun', sotto la benedizione del dipartimento dell'agricoltura, in Gannoruwa vicino a Kandy, ora è diventato una rete di negozi di alimentari locali. Hela Bojun si è diffuso in molte parti dello Sri Lanka e ora puoi trovare Hela Bojun in molte città popolari come Kandy, Sigiriya, Hambantota. Ora è diventata una delle reti di punti ristoro più popolari dell'isola per molte ragioni. Non è mai stato così facile mangiare e bere cibi sani tradizionali dello Sri Lanka, grazie ai punti vendita Hela Bojun.  

Sono stato in tre di questi negozi di alimentari nel recente passato uno a Gannoruwa, (vicino al centro di ricerca agricola di Gannoruwa), l'outlet alimentare di Sigiriya (vicino al Fortezza rocciosa di Sigiriya) e Hela Bojun ad Hambantota (proprio di fronte all'Agro Technology Park – Bata Atha). L'outlet Hela Bojun a Gannoruwa ha la migliore e più ampia collezione di cibo locale.    

I punti vendita Hela Bojun hanno molti cuochi (5-10 cuochi), che hanno una conoscenza approfondita delle cucine tradizionali e alcune di queste cucine tradizionali sono limitate a una particolare regione. Ad esempio, parte del cibo venduto nei ristoranti Hela Bojun a Kandy non è disponibile in altri luoghi. Significa se ti piace mangiare cibo tipico dello Sri Lanka, così come le cucine tradizionali basate sulla regione, non c'è posto migliore come Hela Bojun.

"Le varietà di cibo vendute qui sono davvero deliziose e la maggior parte di queste cucine non si poteva vedere ristoranti comuni in Sri Lanka”, Ha detto Simon Appuhamy, residente a Colombo e in gita di un giorno al tempio della reliquia del dente di Kandy. “Il cibo che ottieni da Hela Bojun ha un buon sapore e sono tradizionalmente verificati per la superiorità, sono molto salutari, soprattutto sono molto convenienti. Cibi come pane, crocchette di pesce, panini, hamburger, riso fritto che mangiamo spesso nei ristoranti locali sono ricchi di amido e contengono molto olio, quindi non sono salutari. Ma quello che ottieni qui è pieno di fibre e il 95% del cibo non ha zucchero o olio aggiunti.

Le donne che lavorano come cuoche sono scelte dalla regione specifica e possiedono la conoscenza della produzione di varietà alimentari tradizionali che si sono tramandate nel corso di molte generazioni. Il cibo è tradizionale e fatto di ingredienti locali. Non andare a Heal Bojun per mangiare hamburger, pasta, pizza o carne. I clienti possono consumare cibi preparati con ingredienti tradizionali come 'cotoletta di kos', 'tramogge','pene walalu','helapa','munguli'.

Durante gli aspri conflitti di 3 decenni, alcuni degli ingredienti richiesti dalla cucina tradizionale non si sono formati nel nord-est dello Sri Lanka poiché le famiglie sono state separate dai terreni agricoli. Molte persone dello Sri Lanka hanno smesso di viaggiare durante la guerra civile per motivi di sicurezza, in particolare i civili del nord-est dello Sri Lanka. Tuttavia, con la fine del conflitto civile nel 2009 e il miglioramento della sicurezza, ora i prodotti agricoli provengono dal nord e dall'est vengono forniti al mercato locale senza alcuna scarsità. Anche le famiglie dello Sri Lanka viaggiano più spesso di prima, quindi i negozi di alimentari Hela Bojun ricevono più clienti di prima.  

Un gran numero di donne locali ha iniziato un arduo compito sia per rivendicare che per rivoluzionare le cucine dello Sri Lanka. Tornando alle sue radici e procurandosi prodotti locali e stagionali, queste donne stanno cercando di difendere questa cucina sottorappresentata mentre si fonde ulteriormente con le cucine internazionali.

Champa, che lavora come cuoco a Gannoruwa Hela Bojun, ha dichiarato: “La cultura del cibo del popolo dello Sri Lanka si è allontanata molto dalla sua tradizione negli ultimi secoli e la deviazione è stata accelerata con l'introduzione di un'economia aperta negli anni '17. Le persone stanno prendendo le distanze dalla cucina dello Sri Lanka e sono più inclini al cibo surgelato, a molti fast food e all'imbastardimento del cibo internazionale. A volte le cucine dello Sri Lanka vengono chiamate "cucina indiana", tuttavia, c'è una grande differenza tra la cucina dello Sri Lanka e altri piatti asiatici. Le cucine dello Sri Lanka hanno una ricca fusione, che ha portato a molte culture e imperi che si sono stabiliti sull'isola per molti secoli.

Gli invasori tamil portarono la cultura alimentare a base vegetale e i portoghesi portarono pane e vino, altri governanti coloniali come gli inglesi introdussero carni alla brace mangiate con focaccia taboon fresca al forno. E 'Kiribath' o riso al latte e pasta fredda e cocco grattugiato hanno le sue radici nell'antica civiltà dello Sri Lanka. Tuttavia, nel corso degli ultimi secoli, lo Sri Lanka è stato in grado di trasformare molti rami di questa fusione culturale in una cucina distinta tutta sua, inclusi piatti come riso giallo e lamprise.